Arroz: Descubre sus tipos y características

El arroz es un cereal que está considerado como un alimento básico en muchas culturas culinarias. Después del maíz el arroz es el segundo cereal más producido del mundo, sin embargo si tenemos en cuenta que el maíz se produce para muchos otros usos aparte del consumo humano podríamos afirmar que el arroz es el cereal más consumido en nuestra alimentación básica.

Comparado con otros cereales el arroz no posee una gran cantidad de proteínas, sin embargo el arroz aporta más lisina que el trigo o el maíz. La lisina es uno de los ocho aminoácidos esenciales para los seres humanos, necesario para la síntesis de proteínas y que desempeña un papel esencial en la absorción del calcio y en la síntesis de proteínas musculares.

El arroz también contiene grandes cantidades de almidón, y una vez limpio y desprovisto de su salvado contiene menos fibra dietética que otros cereales por lo que es más digestivo. Asimismo el arroz contiene mayor contenido calórico que el trigo o el maíz, por lo que su aporte energético es mayor que el de otros cereales.

En la mayoría de culturas el arroz se limpia antes de su consumo eliminando la capa de salvado y quedando únicamente el grano. Por lo general el arroz se cocina aplicando calor y humedad a los granos, pero dependiendo de la zona geográfica esta cocción se realiza de diferente forma. Por ejemplo en la cocina india se suele cocer el arroz en un exceso de agua, eliminando el agua residual al finalizar la cocción. En la cocina china y japonesa por contra se utiliza la cantidad justa de agua para humedecer el arroz durante su cocción en una olla cerrada. En la zona mediterránea el arroz suele prepararse con el cocinado de aceites, mantequillas, caldos y otros ingredientes diversos dando lugar a platos como el risotto o la paella.

Tipos de arroz

Según su forma podemos clasificar el arroz en tres tipos:

  1. Arroz de grano largo. Es de cocción rápida quedando entero y suelo. Contiene una alta cantidad de amilosa por lo que requiere una proporción relativamente alta de agua. Es ideal para ensaladas, arroz blanco y guarniciones.
  2. Arroz de grano medio. Contiene menos amilosa que el de grano largo. Es el más empleado en la cocina española, italiana y dominicana. Este es el arroz ideal para las paellas y risottos.
  3. Arroz de grano corto. Su forma es casi esférica. Suele utilizarse en Japón, norte de China y Corea y es ideal para la elaboración del sushi y el arroz con leche.

Según su color, aroma o tacto podemos clasificar al arroz en:

  1. Arroz glutinoso. También se le llama arroz dulce o pegajoso, los granos permanecen unidos y necesita poca cantidad de agua para su cocción. Si se cocina demasiado se deshace con facilidad. Se utiliza sobre todo para preparar platos dulces en la zona de Asia.
  2. Arroz aromático. Este tipo de arroz se caracteriza por poseer aroma, sus granos suelen ser medios o largos. En este grupo se encuentran la mayoría de arroces de la India y Pakistán denominados basmati
  3. Arroz pigmentado. En este tipo de arroces el salvado posee pigmentos que le confieren colores como púrpura o rojo. En este tipo de arroces cuando el salvado se libera del grano el color desaparece.
  4. Arroz integral. El arroz integral es aquel al que se le quita la cáscara pero conserva el salvado, muy rico en vitaminas. De cocción lenta, es ideal para platos con dietas y platos vegetarianos.